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医食同源「タオのかまど」は、医療費0円生活をめざします。

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おばあちゃんの知恵袋−料理箱

もくじ

基本だし基本タレ  
香辛料  
野菜の調理   
魚の調理   
料理
食料の保存   
包丁・まな板・食器
布巾の黄ばみをとる
目ばかり手ばかり
健康な食事    
野草・薬草料理   
カレー健康法
鍋料理の知恵  
缶詰を使う   
加工食品を使う
お茶    
ビール   
豆腐





基本だし基本タレ


【基本だしの取り方】                          

和食の基本であるだしは、素材のうまみ成分を煮出したもの。
その代表、 昆布とかつお節では、扱い方がまるっきり反対です。
それぞれの性質をよく理解しておくことが大切です。

●鰹だしの取り方   
・基本分量 水カップ・・・2  削鰹・・・カップ1/2(4〜8g)
かつお節のうまみ成分「イノシン酸」は熱湯の中ならすぐに飛び出してくる短気な性格。
沸騰したお湯に一気に入れ、再び沸騰したらすぐに加熱をストップ。
2、3分待ってこします。
煮立て過ぎたり「まだ出る」と絞ったりすると渋味や臭みの原因に。
また、沸騰したお湯に杯一杯のほどの水を差し、
その後に鰹節を入れると臭くなったり濁ったりしません。

●昆布だしの取り方  
・基本分量 水カップ・・・2  昆布・・・10cm
昆布のうまみ成分「グルタミン酸」はおっとり屋。水でもゆっくり溶け出します。
表面の汚れをさっとふき取ったら30分ほど水に浸し、その後弱火にかけます。
煮立てると昆布が溶けてぬめりや臭みが出てしまうので沸騰直前に取り出すこと。
あらかじめ昆布と水を入れた容器を冷蔵庫に準備しておくと便利です。
ただし、2、3日で使い切ります。
また、昆布だしは切り取ってそのまま鍋に入れるのが普通ですが、
繊維に対して直角に切り込みを入れて使うと味の出が驚くほどよく出ます。

●煮干しだしの取り方
煮干しから出汁を取る場合、いきなりお湯に入れてはいけません。
事前に水につけて20分ほどほぐすと、魚臭がぬけ、
また身も柔らかくなるので、ぜんぜん味が違います。

【基本タレの作り方】                          
●照り焼きのタレ
しょうゆ・・・大さじ1
みりん・・・大さじ1
砂糖・・・少々

●丼のタレ 
だし汁・・・大さじ4
酒・・・大さじ1   
しょうゆ・・・大さじ1
砂糖・・・小さじ2
 
●ごまあえ
しょうゆ・・・大さじ1.5〜2.5
砂糖・・・大さじ1〜2
ごま・・・大さじ5
※ごまをいってすり、あわせる

●うどんの汁
出し汁:みりん:しょうゆ
8 : 1 : 1

●そうめんのつけ汁
出し汁:みりん:しょうゆ
4 : 1 : 1

●天つゆ
出し汁:みりん:しょうゆ
2 : 1 : 1

●おでん
だし汁 ・・・10カップ
  酒 ・・・1/2カッ
しょうゆ・・・1/2カップ

●三杯酢
酢   ・・・3
しょうゆ・・・1
砂糖   ・・・1
 
●甘酢あん(酢豚など) 
コンソメスープ・・・1カップ
しょうゆ  ・・・1/4カップ
  酢   ・・・1/4カップ
 砂糖   ・・1/4カップ
 片栗粉  ・・大さじ1.5杯


香辛料


●ワサビをおろすとき、より辛くする方法            
ワサビをすりおろすとき、おろしにすこし砂糖をかけ、わさびをすります。
ワサビの苦み成分がサトウの甘みで打ち消され、より辛さが増してきます。
ワサビ100に対して砂糖0.5以下が適量です。

●塩をふるたタイミング−魚と肉では違う           
肉は焼く直前、魚は焼く20分前に塩をふるとおいしい
下ごしらえした一尾魚や切り身魚は、ざるに広げて塩をふり、
20分ほどおいてから焼く。 
表面に薄く塩をふることで、塩味をつけるだけでなく、
塩が身の水分を引き出し、生臭い汁を出してくれる。
また、水分が抜けて身がしまり、焼いてもくずれにくくなる。
さらに表面の身がしまるため、焼いたときに早く固まり、
うまみを中にとじ込めてくれるなどの効果もある。
これ以上長くおくと、身の水分とともにうまみもどんどん流れ出してしまうのだ。
また、白身魚は身が締まりやすいので、焼く直前に塩をふる。

ほどよく身をしめてから焼くほうがいい魚と違い、
ステーキやソテーにする肉は柔らかく仕上げたいもの。
早くから塩をふると、魚と同様に塩が水分を吸って、
肉がかたくなりうまみも抜けてしまう。
そこで、肉類は焼く直前に塩をふる。
こしょうも前もってふると香りがなくなり、
水けを吸って肉の味が落ちるので、塩とともに焼く直前にふる。

肉も魚も、精製塩より天然塩を使ったほうが、仕上がりがまろやかに。
材料の20〜30cmくらい上から塩をふるのがコツ。
これで1ヶ所にかたまらず、全体にまんべんなくふることができる。

●ひと塩・よび塩・たて塩とは                   
ひと塩とは、魚などの材料に軽く塩をふったり、
薄く塩けをふくませることです。
ひと塩することで余分な水分が抜け、臭みが取れます。
小魚にひと塩をする場合は、海水程度の塩水に5分ほどつけておけば、
全体にほどよい塩けがつけられます。

よび塩とは、塩蔵品や塩分の強い魚などの塩抜きをする時に、
薄い塩水にひたすことです。
真水につけるより早く塩分が抜け、材料も水っぽくなりません。
塩で塩を呼ぶように塩分を抜くのでよび塩と呼ばれます。
「むかえ塩」と言う場合もあります。

たて塩とは、海水程度の濃さの塩水のことを言います。
ほぼ濃度3%の塩水のことで、水1カップに対して、
塩小さじ1強くらいの割合が目安です。
貝の砂抜きや魚介類を洗う時などに使います。
酢の物に使うきゅうりの薄切りを、
たて塩につけてしんなりさせるなど、野菜の下ごしらえ時にも使います。

●夏はカラシだ
@塩分取りすぎの方に
チューブのカラシが1本あると、夏を楽しめます。
夏は知らない間に、塩分をとりすぎますよ。
塩の効いた漬物に、醤油をかけているアナタ! 
塩分取りすぎだなあ。
ナスやキュウリの漬物に、カラシをちょっとつけるとうまい。
もう、醤油はいらない。
味噌汁が濃すぎるアナタ! カラシを入れると、うすくてもおいしい。
減塩味噌の方はためしてね。
干物なども醤油の代わりにカラシで食う荒技がある。

Aカロリーひかえめに
チューブのカラシが1本あると、夏も楽しめます。
トコロテンや寒天に、黒蜜や蜂蜜は元気が出ます。
でも、血糖値があがるなあ。
もし心配なら、カラシ醤油がおすすめ。
ギョウザなんて、ラー油だとカロリーがたかいなあ
そんなとき、シュウマイのように、カラシ醤油もいい。
冷やし中華のように、ラーメンも酢カラシがおいしい。
チャーシューもうまい。

Bトッピングで楽しむ
チューブのカラシが1本あると、夏を楽しめます。
パンにカラシとバターを塗ってオーブンで焼く。カラシのトースト。
これに、好きなもの、和洋中なんでもトッピングすると、
さらにグレードアップ。
でも、魚肉の缶詰めのようなやすいもんがいい。
イワシやサンマの蒲焼きとかツナとかね。
焼き鳥缶詰めもかわりだねでいいなあ。

Cあわせ技が生きている
チューブのカラシが1本あると、夏を楽しめます。
カラシ味噌がいい。ツルムラサキだとかホウレンソウを茹でて、
カラシ味噌で食う。
キュウリやセロリ、ニンジンなど、スティックにして、
生のまま、カラシ味噌で食う。
モズクと納豆をまぜ、カラシと酢と醤油で食う。
なんともゴージャスでうまい。

●生姜をプランターで育ててガリガリ食べよう!
・4月に生姜を植える
生姜は、1年を通じて欠かせないものです。
特に夏には谷中生姜をガリガリかじりながら、
ビールを飲むの楽しみでもあります。
生姜好きな方は、
自分育てた生姜を楽しんでみるのも、
いいかもしれません。

4月に種生姜を植えると、
7月に矢生姜(筆生姜)
8月に葉生姜(谷中生姜)
10月には根生姜(新生姜)へと
育っていきます。
  
・植え付け方(4月中旬〜4月下旬)
大きい種生姜は3芽くらいづつに分割します。
矢生姜で収穫する場合は隙間なく、
葉生姜で収穫する場合は株間10センチで、
根生姜で収穫する場合は株間30センチで、
芽のついている方を上に向けて植え、
土(川砂)を10センチほど被せます。

・育て方
発芽したら1回だけ、
過石と硫安(窒素)を
同量混ぜた物を追肥します。
生姜はもともと熱帯地方が原産地。
高温多湿を好み、寒さと乾燥を嫌います。
追肥の後、土寄せと敷きわらなどをして
乾燥を防いであげましょう。
さらに梅雨明けごろに、敷きわらを厚くします。
窒素過多と水不足が
失敗の原因になりやすいので、
注意してあげてください。


野菜の調理


●野菜の繊維                              
野菜をせん切りや薄切りにするとき、
縦横どちら向きに切ればいいのか迷うことがあります。
どんな料理に使うかによって、切る方向もかわってくるのです。

生野菜をサラダに使うときは、シャキシャキとした歯ごたえが
おいしさをいっそう引き立ててくれます。
この歯ごたえを残すときには、野菜を繊維に沿って切ります。
ダイコンやニンジンなど細長いものは、繊維が縦に走っています。
まず必要な長さに切り、繊維を断ち切らないよう
縦方向に薄くスライスしていくとよいでしょう。
こうした野菜は加熱しても崩れにくく、いため物や煮物にも向いています。

逆に繊維に直角に切ると、柔らかな仕上がりになります。
また繊維内の成分が出てきて香りを強く感じるのも特徴。
例えばショウガは繊維を断つようにおろします。

タマネギなどの場合、
横に切ったあと水にさらせば辛味や苦みがとれて、サラダやあえもの向きに。
じっくりといためて甘味を出したいときは縦に切ります。
メニューをよく考えて、切る方向を決めましょう。

●野菜を茹でるコツ                          
加熱後も野菜の色を残すのが、ゆでる時の基本です。
色よく仕上げ、変色を防ぐためのちょっとした方法をご紹介。

・塩  
塩を入れた熱湯でゆでる方法は、ほとんどの野菜に用いることができます。
塩を入れることによって繊維を柔らかくするほか、緑野菜の葉緑素を安定させます。
(キヌサヤ、インゲン、ホウレン草、枝豆、銀杏、ニンジン、カボチャなどに)

・酢  
色の白い野菜は、アクが残ると黒ずんでしまいます。
漂白効果のある酢を入れることで、ゆでた時の仕上がりがより白くなります。
(れんこん、長いも、ずいき(里いもの)、うどなどに)

・米ぬか・とぎ汁
米ぬかやとぎ汁でゆでることによって、アクの強い野菜のアクを、
ぬか成分に吸着させます。
材料を柔らかく仕上げ、また色を白くする働きもあります。
(たけのこ、ごぼう、里いも、大根、カブなどに)

・重曹  
繊維質のものや緑黄色野菜はアルカリ性物質を加えてゆでると、
柔らかく、発色よく仕上がる性質があります。
(フキ、わらびなどに)

●山芋をする時の注意点                      
ヤマイモをする時はその前に酢水にさらしてアク抜きをした方がよい。
する時は、なるべく目の細かいおろしですること。
トロトロにしたければ、その後に更にすり鉢で2度すりをすればトロトロになる。

●玉葱が目に沁みる                        
玉葱の皮をむくのに、目にしみる時には、水につけてから皮をむくと目にしみない。

●大根をゆでる時
大根をゆでるときに、少量の米か米のとぎ汁で煮ると、大根の辛み、苦味がとれる。

●人参は煮るより炒める                       
人参は、熱にも空気にも弱いカロチンと言う色素を多く含んでいるので、
料理は長い煮物より、油で炒める手早いものほどよい。

●カリフラワーを白く仕上げる                    
カリフラワーは小さな房に分けて水をつけたあと、
小麦粉を少量入れ熱湯でゆでると、アクが抜けて白く仕上がる。

●レモンやみかんの皮についたワックス
気になるレモンやみかんの皮についたワックスは塩をまぶしてやさしくこすり洗いをし、
最後に水で洗い流せば落とせます。

●野菜の皮できんぴら
大根や人参などの野菜の皮は捨てずにきんぴらにしましょう。ゴマ油で炒め、
砂糖と醤油でさらに炒めて味付けします。
ブロッコリーやしいたけの軸もきんぴらにするとおいしいです。

●ほししいたけを戻す
ほししいたけはぬるま湯に砂糖をひとつまみいれると、おいしく戻せます。

●乾物の戻し汁で煮物
ほししいたけや切り干し大根、かんぴょうなど、
乾物の戻し汁にはうまみ成分がたっぷりです。
スープや煮物に利用しましょう。

●こんにゃくのおいしい調理法
こんにゃくはひと口大にちぎったほうが、包丁をつかうより、
味がしみわたっておいしく料理できます。

●キャベツの浅漬け
キャベツ、ハクサイを少し大きめのせん切りにして、
ニンジン、生ショウガは細かいせん切り、キュウリは輪切りにします。
それを少し濃い目(自分の好み)の塩水に3〜4時間潰け込んで出来上がりです。
ナスなどを入れてもよい。

●酸っぱいリンゴをおいしく
ちょっと味のよくないリンゴや酸っぱいリンゴは皮をむいて4つ割にし、
水と砂糖を加えて煮ておくと、あたたかいうちに食べても、冷やしても美味しい。

●私の野菜の摂り方『煮る前に素揚げ』
野菜を素揚げにしてから煮ると味にコクが出て美味しいなります。
じゃが芋・えび芋・里芋などお芋類は特に美味しいような気がします。
素揚げの段階で少し柔らかくなるまで揚げて、
後は煮汁をからめるような気持ちで煮るとよいですよ。
揚げるのが面倒だったら炒めるのもよいですね。

●私の野菜の摂り方『さっと焼いて味噌汁へ』
花粉症などの悩みを持たない人でも野菜を多めに摂ることは大切ですね。
最近、若い人たちは味噌汁とか食べなくなりましたねエ。
我が家でも例外ではなく、孫達はホントたべませんねエ。
私は味噌汁が大好きなんですよ。
魚焼きのグリルで好きな茄子を焼いたり、椎茸を焼いたり、葱を焼いたりして
他の具が柔らかくなったらポンと入れて味噌を溶くととっても香りもいいし、
焼いた野菜が他の野菜の旨みも引き出してくれますよ。
お客様の時は焼き茄子1個を丸のままなんて結構豪華にも見えます。
この丸ごと焼き茄子は、
何年か前に四谷の荒木町にある小料理屋の女将さんが作ってくれたんですが、
美味しくって美味しくって家でも作るようになりました。

●私の野菜の摂りかた『根菜ゴロゴロスープ』
あまり野菜好きとはいえない私が、最近よく作るのが、
根菜ゴロゴロスープです。
肉屋さんでトリガラを見つけた時など、
コトコトと火にかけてトリガラスープを作っては
ビニールの保存袋に入れて冷凍しておくのですが、
このゴロゴロスープの時も活躍します。
でもなければ、和風だしであろうが、
コンソメスープの素であろうがなんでもいいのです。
そのスープで大きくゴロゴロに切った人参・牛蒡・さつま芋・南瓜・大根などを
火の通りにくい材料から煮てお味噌で味付けするだけです。
ブロッコーリーの茎なども捨てずに使うと色合いも良いですよ。
もう一工夫するなら、酒粕を少し入れても美味じゃ〜〜
野菜などはその時手元にあるものを使えばよいのです。
1個残ってった椎茸とか数センチ残っていた葱をちょっと焼いてとかね。
味噌と南瓜やさつま芋の甘みってよく合いますね。
若いひとたちに大きい塗り椀によそって出したら“おしゃれ!!”って言われました。

●カルシウムたっぷりの空芯菜をシャキシャキ食べよう!
空芯菜はほうれん草の約4倍のカルシウム、
約5倍のビタミンA、約2倍のビタミンB、ビタミンCが
含まれているといわれる野菜です。
タイ料理では食材としてよく使われており、「phat phakbung」はその定番メニュー。
体が疲れたときは、
こうした元気パワーをもらえる野菜を口にしたいものですね。
また空芯菜は家庭でも手軽に栽培できるので、
「うちで出来た野菜を食べる」自宅農園のムードも楽しめます。
空芯菜のニンニク炒めは、誰でも手軽にできる料理です。
油とスライスしたニンニクをフライパンで炒め、
香りが立ったら、空芯菜を入れてさっと炒めます。
塩・コショウで味付けしたらおしまい。
シャキシャキした空心菜の歯ごたえと、ニンニクの香りを楽しみます。
炒めすぎない事がコツと言えばコツ。


魚の調理


●血合いとは                              
血合いとは、魚を三枚におろした時、
身の中央を縦に走る赤黒い色をした部分のことです。
「血合い肉」とも呼ばれ、白身の魚には少なく、
カツオ、サバなどの赤身の魚に多く含まれています。
魚の腹と背の境にあり、小骨が多くついているので、
お刺し身の場合は切り取って腹身と背身に分けられます。
捨てられることの多い血合いですが、
ビタミンA・B類・Eや鉄分などを多く含んだ栄養価の高い部分ですので、
小骨を抜いてからしょうがなどで風味をつけ、
煮物や揚げ物などにして出来るだけ食べたいものです。


料理


●からめうどん
うどんを茄でて熱いうちに納豆を絡ませて食べます。好みでわさび等を入れます。
『からみ餅』ならぬ熱々の『からめうどん』とてもおいしいです。

●かき餅
つきあがったお餅に大豆を混ぜ半楕円形にしたものや、
食紅で色づけし細くのばしたものを少し(1日ほど)乾燥させて切ります。
かき餅は干し柿のように藁に編んで吊し、あられは大きなザルに広げ乾燥させます。
乾燥したお餅は大きなブリキ缶に保存し、食べるときはそれを炒って食べます。
あられは黒砂糖を溶かしてかりん糖のようにしたり、油で揚げたりして食べます。

●おこげ
お釜の底にはりついたおこげに醤油をまぶして、おにぎりにします。

●焼きおにぎり
味噌をすりばちで擦り、お酒とお砂糖を混ぜて炭火で焼いたおにぎりに塗り、
また七輪に乗せて焼き上げます。


●くず湯
くず粉やカタクリ粉にお湯を注ぎ、かき混ぜると透明になります。
自分の好みの甘さに砂糖を入れれば出来上がりです。

●蕎麦粉
蕎麦粉を熱湯で溶いて、適当な大きさにちぎり、
しょうが醤油、わさび醤油などをつけて食べる。


●冬はソバ、夏はうどん
ソバは陽性。うどんは陰性。蕎麦は冬にいい。これは、
ザルでもモリでもいい。陽性だからです。ウドンは陰性だ。
だから、冬は「あったかいウドン」がいい。
キノコやワカメはジメジメしたところでできる陰性食です。
ですから、海藻サダラとかキノコサラダのようなものは夏向き。
冬はあったかいソバやウドンに入れるといい。湯豆腐に昆布、
味噌汁ワカメなどもいいですね。


食料の保存


●にんにくで米の虫除け
夏など米びつに虫がつきやすいですが、
ニンニクをガーゼなどに包んで米びつの中に入れておくと虫がつきません。

●年末に買い置きした野菜の保存
・青菜は濡らした新聞紙とポリ袋で二重に包み、冷蔵庫で立てて
ほうれん草や小松菜などの青菜類は、ポリ袋に入れただけでは
冷蔵庫に入れてもすぐにしおれてしまいます。
青菜類をシャキッとしたままで保存するには、
新聞紙を濡らして軽くしぼって包んでから、
さらにポリ袋に入れて水分の蒸発を防ぐようにするのがよいです。
また、野菜は生育中と同じ状態で保存すると、さらに長持ちしますから、
青菜類は立てて冷蔵庫に入れることをおすすめします

・根菜類は冷蔵庫を使わなくても一工夫すれば長持ちします。
お正月前の冷蔵庫の中はとにかく食品でビッシリです。
根菜類の代表とも言える、
ジャガイモ、タマネギ、ニンジンなどは冷蔵庫で保管すると、
かえっていたみが早くなるとも言われます。
こういった野菜は冷蔵庫以外の場所に保管すれば大丈夫ですが、
人参はちょとした工夫をしておき、
湿らせたペーパータオルに包んで乾燥対策をしておくと良いです。
その上からまた、新聞紙でくるんでおくのもいいですね。

●魚と肉は味噌や醤油で風味と日持ちをアップ
シングル生活にとって、パック入りの魚や肉は多い時があります。
そんな時には味噌や醤油などの調味料を上手に使って保存すると
風味も日持ちもアップしますよ。
私がよく作る“漬け床”はね
 
◎醤油をベースにして日本酒・味醂を少し混ぜる
◎味噌をベースにして同じく日本酒・味醂を混ぜる。
 (これには、味噌をやわらかくのばすために醤油も少し入れます)
の二種類です。

粕漬けの糟がある時は味噌ベースのものには
糟も混ぜるとなお美味しいですよ。
このベースに“お買い得の生鮭”や“鶏肉・豚肉”をつけて冷蔵庫で
保存すると、とっても美味しいですよ。
味はさっぱりめを食べたい時は翌日、
濃いめを食べたい時は2日間くらいが食べごろです。
生ものですから、冷蔵庫とはいっても
3〜4日くらい迄を保存のめどにしましょうね。
長くおきたい時は、漬け床につけたらすぐに冷凍庫で保存しましょう。
味噌床に漬ける時は、魚や肉をガーゼに包むと調理の時に便利ですが、
キッチンペーパーでふき取るだけでも大丈夫、調理の時に焦げやすい
点を気をつければ、かえって風味が味わえますよ。


包丁・まな板・食器


●まな板の使い方                            
季節によっては、使い方を間違えると食中毒の原因になります。
まな板でニンジンやタマネギを切っていませんか? 
染みこんだ色やにおいがなかなか落ちなくなります。
まな板をぬらして使うことが大切です。表面に薄い水の膜をつくり、
汚れやにおいを染み込みにくくさせます

消毒にはいきなり熱湯をかけないこと。
肉や魚を切って残った血やたん白質が熱で固まってしまいます。
まな板の表面には意外と細かい傷があり、
入り込んだ食物のカスが固まると、なかなか洗い落とせません。
細菌のすみかにもなります。水で汚れを洗い流し、
その後洗剤を使いましょう。
まな板の側面もしっかり荒い、最後に熱湯をかけましょう。
消毒にもなるし、早く乾きます。
まな板は縦に立て、風通しのよい場所に置いておくのがベスト。
月に1度は漂白剤を使って消毒しましょう。

●まな板の黒ずみ
まな板の黒ずみや臭いが気になるときは、
レモンやミカンの皮でこすった後に水洗いをします。

●包丁の切れ味が悪くなったら                  
包丁の切れ味が悪くなってしまっても、すぐに元に戻せます。
やり方は、アルミホイルを何枚かにたたみ、それを包丁で切ると、切れ味が戻ります。
同じように、キッチンバサミなども、アルミホイルを切ると切れ味が戻ります。

●包丁のさび防止に米ぬか
フライパンで米ぬかをよく炒り、深めの容器に入れてそこへ包丁を刺しておくと錆びません。
しばらく使わないときは、布か新聞紙に包んでしまっておきましょう。

●包丁についた油汚れ
包丁についた肉の油汚れは、大根の頭部分でこすり落とします。

●ポット、やかんの湯あか落としに酢
ポット1.8リットルにつき酢を1カップ入れてお湯を沸かします。
酢の代わりに、大さじ3杯のレモン汁でもOKです。
そのままひと晩保温して、翌朝湯を捨ててスポンジで軽く内側をこすると水垢が落ちます。
やかんの場合は、濃い塩水に酢を少し垂らしてひと晩置き、水洗いします。

●銀製品の黒ずみ落とし
黒ずんだ銀製スプーンやフォークは、
ステンレスのボウルにアルミ箔を敷いたところに並べて、
重曹大さじ2〜3を熱い湯で溶かして流し込み、ひと晩置くとぴかぴかに。
練り歯磨きで磨いたり、牛乳を含ませた布で拭くのでもいいです。

●鍋の焦げには重曹
こびりついた鍋底の焦げは重曹をひとつまみ入れて煮立てると焦げがふやける

●アルミ鍋の黒ずみ
リンゴの皮をアルミ鍋に入れて水で煮る。
リンゴの酸が黒ずみをとります。

●鍋やフライパンの油汚れは塩を炒って落とす
鍋やプライパンを火でよく熱してから、塩をまぶし入れて炒ります。
塩が油を吸い取ったら、布やキッチンペーパーなどでざっとふき取って洗い流します。
小麦粉大さじ1ほど加えて沸騰させてもよいです。

●鉄鍋の汚れ
柿の皮を入れて煮立てるときれいになります。

●茶シブは、スポンジに塩をつけてみがくとよくとれます。

●油汚れのひどい食器はみかんの皮
皮の内側の白い部分を食器に当てて磨くと油汚れがおちます。

●タッパーの臭いとり
弁当箱やタッパーの臭いが気になったら、
米のとぎ汁に容器や食器を30分ほどつけてから水洗いします。


布巾の黄ばみをとる


●食器を拭く布巾に漂白剤を使いたくない自然派志向の方は、
卵の殻で布巾を白くさせましょう。
鍋に水を入れて、その中に砕いた卵の殻4個程度、
ふきん2〜3枚を入れて10分煮立てます。
水ですすげば、ふきんの黄ばみが取れています。


目ばかり手ばかり


●「目ばかり、手ばかり」という言葉を聞いたことがありますか?
これは料理の時に、さじやカップを使わずに、
自分の目や手を使って、大体の量をはかる便利な方法です。
料理に欠かせない塩を計る場合は、こういう風にします。
親指と人差し指で塩をつまむと、
大体小さじ八分の一の量と見ます。
これに中指を加えた指三本では小さじ四分の一の量。
片手でざっとつかんで小指と薬指を開いて残った量は大さじ約一杯分。
片手で塩を一握りすると大さじ約2杯分です。
手を使ってはかるので、はかりを使うようには正確ではありませんが、
料理をする時のおおよその目安になります。
他にも、おたま一杯分は大体100cc。
片手の掌いっぱいに乗る薄切りのお肉は約100グラム。
野菜でもこの大きさを一人前と見ます。
人差指・中指・薬指に乗る魚の切り身は約80グラムです。
Mサイズの卵は60グラムと見積もります。
昔の人はこのように、自分の手や目を使って、
手早く料理をしたのです。


健康な食事


●食事は3色のバランス、さらに細かく3色
毎日の食事は、量の多少にかかわらず、3色以彩りになる献立が大事です。
青赤黄はほしいです。さらに細かく3色。
まず、3色分けます。青(野菜)、黄(穀類)、赤(魚や肉)です。
野菜の中で、さらに青赤黄に分けます。
青は緑黄色野菜、黄はカボチャやとうもろこしなど、
赤はにんじんやトマトですね。
穀類も青赤黄をとりたいです。
黄は玄米、赤は小豆、青(黒)は雑穀です。
魚も、赤は魚の赤み青は青み魚、 黄は卵ですね。
肉は赤いので、野菜や果物の付け合わせがほしい。

●キムチ納豆
キムチを食べた後、お汁がたくさん残りますね。
これを納豆にかける。
これがおいしい。
とくに韓国のキムチはアミとかスルメを使っているから味が深い。
日本のものでも、出し汁を煮干やカツブシを使っていると、
動物性だからおいしい。
日本の「サラダキムチ」は、白菜の漬物にとうがらしを使うだけ。
これはこれで好きだけど、納豆に負けちゃうね。
人工着色料と化学調味料だけのキムチだと論外。
納豆キムチがおいしくなかったら、
それは「キムチそのもの」がおいしくなかったから。
動物性と植物性のマッチングがいい。

●ネバツル納豆
納豆も「ネバネバがイヤ」「匂うのがイヤ」という人がいる。
臭いのが価値なのに。
で、カルトなファンは、やっぱり、ここを強調したい。
オクラやヤマイモを入れた、激ネバ納豆を作ったり。
かなり匂うチーズと納豆サラダを作る。
ニンニクやニラとまぜ、納豆ギョウザを作る。
ニンニクとガーリックをまぜ、納豆トーストやピザトーストを作る。
これもいいね。
でも、「本当に嫌いだけど食べたい」という人。
カレー納豆や豆腐納豆は、かなり弱められる。
健康法よりおいしく食べたい。

●納豆茶漬け
毎日でも飽きないのが「モズク納豆」ね。
モズク酢、これはメカブとモズクをいっしょにしてもいいし、ヒジキを入れてもいい。
酢は三杯酢、土佐酢でもいいね。
これに納豆を入れ、ストレートで食う
それから、最高なのが、納豆茶漬け。
特に、ひたすらかきまわし、わづかな醤油を入れてご飯に載せ、
市販のお茶漬けのり、またはお茶をかける。
湯漬けでもいい。
湯漬けならお醤油は多めね。
茶漬けでは、「シャケの皮」と「納豆」は2大アイテムだ。と思うのだが…。


野草・薬草料理


【蕗】
●蕗〜私流下ごしらえ
蕗の香り、触感が大好きです。
あの筋のあるところがさも豊富な植物繊維を感じさせてくれますね。
実際、蕗は咳止め、痰きり、消化などによいと伝えられています。
蕗に成長する前のフキノトウは
カロチン、ビタミンC、鉄などを多く含み、苦味が強いですね。
昔から苦味のある山菜には解毒効果があり、
冬の間にたまった老廃物を排出してくれるので、
春に苦味のある山菜を食べるのは理にかなっているとも言えますね。
ところで話を元に戻して、大好きな蕗が多く出回るようになりました。
子供の頃は蕗の葉っぱは食べるものではないと思っていましたが、
嫁いでから義母が作った蕗の葉の佃煮を食べてから大好きになりました。
ですから、蕗を買う時には茎が新しく太さの揃った物を選ぶのは勿論ですが、
葉のきれいな物を選ぶよう心がけています。

買ったら
★茎は茹でるお鍋の大きさに切って、あく抜きのために多目の塩をふりかけます。

★茹でる順番はまず葉を茹でます。
 綺麗な緑色になったら、冷水につけて あく抜きをします。
 お水を2〜3度取り替えます。
 次に茎を茹でますが、
 全部一緒ではなく太いものから少しづつ時間を ずらして入れていき、
 湯であがりが一緒になるようにします。
 茹で上がったら水にさらし、皮をむきます。
 買った日に調理しなくとも、ここまではやっておいたほうがよいのです。
 蕗は結構いたみ易いのです。
 実際持ち運びに便利なように三等分に切って持ち帰り、
 翌日まで冷蔵庫の野菜入れに入れて翌日の夜に見たら
 切り口から傷んできて切り口のところをそれぞれ切って捨て、
 もったいない事をしてしまったことがあります。

★皮をむいた後、すぐに調理しない場合はラップで包むか、
 保存容器に入れるかして冷蔵庫に保管するとよいですよ。
 葉もしっかり水気を絞って同じように保管します。
 でも翌日か長くおいても翌々日までは調理しないといけませんね。
 

●蕗〜私流お惣菜
下ごしらえした蕗はなんといっても煮て食べるのが一番。

◎筍、若布、高野豆腐、鶏のつくねなどと炊き合せるのは
 勿論おいしい。

◎油で炒めてから、濃い目の味付けにして
 柔らかキャラブキ風も大好き。
 今までの食べ方に加え、近年は私流簡単惣菜を楽しむようになりました。
 その場あたりの思いつき惣菜のようなものです。

◎蕗ご飯
 ご飯に茹でた蕗を薄くハスに切った蕗に塩をまぶし、ご飯に混ぜて出来上がり。
 気が向いた時はいり卵を混ぜたり、
 あればシラスを混ぜたりします。
 金糸卵は面倒だけど炒り卵だったら時間もかからず失敗もありません。
 塗りのおわんで食べると、彩りもよくなかなかおしゃれで自己満足してます。
 酢飯にすれば春らしい「ちらし寿司」にも。

◎豆腐合え
 手抜きの白あえと言ったほうがよいでしょうか、
 白和えまでいってないので豆腐和えと名づけています。
 ペーパー布巾で軽く水を絞った豆腐(4分の2を使います。残りは翌日の味噌汁に)を
 スプーンでつぶして、摺りゴマ、砂糖、醤油を混ぜて
 蕗を合えるだけの簡単惣菜です。
 他に一緒に混ぜても合いそうな煮物の残りなどあればなんでも入れます。
 とは言ってもやはり、彩りは考えてですが‥‥
 主役は蕗ですもの。
 この間は塩鮭を焼いたのが残っていたので、お醤油のかわりに入れてみました。
 それなりにの味でしたし、彩りでした。

●蕗の葉のほろ苦さ
蕗に捨てるところはありません。
茹でて水にさらし、あく抜きした後の葉っぱもとっても大事なご馳走です。
水を絞ったあと、葉をクルクル巻いて千切りにし、
ゴマ油でこがさないようによく炒めます。(ゴマ油とオリーブオイルを半々くらいの量)
炒めた後はお酒・味醂・お醤油(蕎麦のおつゆなどを使ってもよいですよ)を加えて、
火力を強くせずに炒り煮にします。
花がつお、ちりめんじゃこ等を加えると一味グレードアップします。
出来上がりはその時々、汁が残った状態で食べたければ短い時間、
ふりかけ風が食べたければ気長にこがさないようにかき回しながら煮ます。
お酒のおつまみには勿論、春ならでわの佃煮です。
サラサラになるほど水分を蒸発させた物は
ジャムの瓶詰に入れて冷蔵庫に保存すると1週間近くは大丈夫です。
オニギリの具にしたり、バターをぬったトーストに乗せても食べています。

●蕗は茹でてから炒めて煮る
蕗は茹でてから炒めて煮るとコクが出ますよ。
また、蕗の葉は茹でてから冷水にさらして水気を絞り、
刻んだものを油でさっと炒め、ジャコや鰹節などといっしょに
お酒・味醂・お醤油だけでいるように煮ると
少し残った蕗の苦味がなんとも言えない味です。
佃煮風お酒の摘まみ・ご飯の箸休め・お弁当の隅に・おにぎりの具など大好きです。
自分の買った蕗の葉だけでなく、
“切り落とした葉があったら下さい”と言いたいほど好きなんです。
新鮮な蕗の葉を手に入れたいですねエエ。

●蕗の花・蕗のとう・葉・根の活用
・早春、雪が残った地面に咲く花を採って乾燥させます。
 乾燥させた蕗のとう、約10gを400CCほどの水で、
 水が半量になるまで弱火で煎じます。
 1日3回に分けて飲むと、咳止め、風邪、去たんに効果的と伝えられています。

★葉の活用
・水洗いした葉を、水分をきってから、直接火であぶります。
 あぶる時は遠火にしてゆっくりあぶるといいです。
 葉の表面に葉がにじみ出てきて、葉が柔らかくなったら出来上がりです。
 液がにじんだ葉をそのまま(火傷をしないように少しさましてからがよいです)、
 患部にあてると「痔」によいと伝えられています。
・葉を両手の指でもむと汁が出てきます。
 その汁を傷口にぬると、止血作用があります。
 虫さされにもよいと言われています。

★茎の活用
・茹でてあく抜きをした茎を、適当な長さに切って、味噌汁を作ります。
 胃弱・解熱によいよい伝えられています。

★根の活用
・根を黒焼きにして、すり鉢で丁寧にすり、粉末状にします。
 粉末にした物を1日5g程度を目安に飲むと、
 「眼病=そこひ」によいと伝えられています。
・生の根の絞り汁は傷や解毒によいと伝えられています。
・蕗は繊維が多いので、蕗を食べると便秘の予防になるとも言われます。
 保存食品として、蕗の佃煮を作って常食をしていると、
 喘息予防にもよい、ともいわれます

【筍(たけのこ)】

●筍
季節感に溢れる筍は日本料理には数多く使われ、
味の良いのは4〜5月に穫れる物と言われますが、
今年は春が早いせいか、筍も例年よりは早く、店先に並んでいるようです。
筍は、竹の地下茎から出る若芽で、太くてズングリしたものが美味しく、
皮や根元のイボイボが白いものが新鮮だと言われています。
掘ってすぐに食べる時は刺身でも食べられますが、
お店で買う場合は、鮮度の判断が難しい場合が多いので、
茹でてアク抜きをして料理したものを、食べるのが無難だと思います。
昔から、筍にはほとんど栄養価が無いと言われてきました。
勿論、水分も多く、カロリーも少ないのですが、
思った以上にビタミンC、B2、リン、灰分なども含んでますから、
ダイエットを心がける方の食材としてもお薦めです。

●筍の茎の活用=スープにして
皮をきれいにむいて、茎をできるだけ細かく刻みます。
コンソメスープなどにたっぷり入れて、温かいうちに飲むとおいしく
強壮、便秘、利尿、脚気などによいと伝わっています。
子供がハシカにかかって、発疹できずに高熱や咳で苦しんでいるとき、
このスープを飲ませると、
ハシカの発疹が出易く、快方に向わせるのによいと伝えられています。

●筍の皮の活用
皮を一枚一枚ひろげて、じっくり日数をかけて陰干しします。
充分に陰干して乾燥させた皮10gを400CCの水でコトコト煮詰めて、
水の量が半量位になるまで煎じます。
生のままの皮を煎じても駄目です。
風邪やインフルエンザ、肺炎にかかった時に、
煎じ湯を温かくして飲むとよいと伝えられています。


【ウド】

独特の香りとシャリ感のある歯ごたえが春の野山を感じさせます。
風もないのに自分で動いているように見えることから「独活」、
またウゴク(動く)がなまってウドと呼ばれるようになった、
数少ない日本原産の野菜とのことです。
そして軟白独活とヤマ独活のふたつの種類があります。
ウドの皮は繊維が硬いので、調理の時は皮を厚めにむきましょう。
皮は千切りにしてキンピラウドにすると香りも高く、
お酒のおつまみにもうってつけです。

《伝えられている、ウドの健康活用》
・葉・茎・根
 できるだけ細かく刻んで布袋に入れ、しっかりと口を結んで、浴槽に入れると、
「痔・冷え性」によいと伝わっています。

・茎
 乾燥させた茎を10gを水300CCで約半量になるまで、弱火で煎じます。
 煎じた汁を布・ガーゼでこした液を一日三回に分けて食間に飲むと
 「神経痛・腹痛・めまい・中風・頭痛」によいと伝わっています。

・ウドの茎を絞って汁を取り出して、
 一日三回食間に、一回の分量としてコップ半分位を飲むと
 「強壮・精神安定」に役立つと伝えられています。
 ※含有成分の一つ、ビタミンCは、切り口が空気にふれると失われるので、
  他の野菜と同様に、早く食べるようにしましょう。

【ニラ】

「ニラ」…古くからスタミナのつく野菜として扱われてきました。
俳句の世界では春の季語、「ニラの花=白」は夏の季語です。
ビタミンやミネラルが豊富に含まれ、
カロチンは一束食べれば1日の所要量が摂取できるそうです。
スタミナ増強食品としては勿論、新陳代謝も促すので、
食欲増進、風邪の予防などにも役立ちますね。
ただし、胃腸の弱い人やアレルギー体質の人は、食べ過ぎに注意しましょうね
どんなに体に良い物でも、度を過ぎない事が大切ですね。

・出来るだけ、葉っぱはピンとしていて、緑色が濃くて、
幅の広い物を選んで買い、その日のうちに使いきりたいですね。
でも残った時は新聞紙で包んで冷蔵庫で保存すれば2〜3日は大丈夫ですよ。
お料理の方法は、
・炒め物や餃子の具など。
・スープや味噌汁の具に。
・さっとゆがいて、和え物など(3杯酢やゴマ和えなど)

【せり】

「せり」…春というよりは初夏が旬とも言われていますが、
取り上げてみました。
夏頃に小さな花を咲かせる香りの高い野菜で、野ぜり・水ぜりがあります。
ビタミンB1、Cを含んでおり、アルカリ性の野菜ですから
常食をすすめたいです。下記のように健康のための活用が伝えられてきました。

・葉を揉みつぶすと、指の間に青汁が出てきます。
 その汁を「霜焼け・凍傷」の患部に丁寧に塗り込みます。

・葉茎を塩で軽く揉み。煎じて飲むと「胃けいれん」を押さえる助けになります。

・味噌汁の中に少し多めに入れて食べると「咳止め」にいいです。

・葉茎をよく陰干しして、刻んでガーゼの袋などに入れ、ヤカンで沸騰させ
 (刻んだ葉茎3gくらいに対して、水200CCくらいです)、
 温かいうちに飲むと「解熱、神経痛、リュウマチ、黄疸」などに
 よいと伝わっています。

・生の葉の絞り汁を1回に2〜3CC飲ませると
 「子供の解熱」によいと伝わっています。
 
【茗荷】

●お江戸の真夏の酒のつまみ茗荷田楽
茗荷は日本が産地で、
外国では食されることの少ない野菜です。
ビタミン類が乏しく、
これぞ医食同源の食材!と、
胸を張っていえるほどのものではありませんが、
特有の爽快な風味が、
食欲増進の役を果たします。
こういう点で、
夏ぴったりの食の名脇役といえるでしょう。

焼き茄子に茗荷を入れたお味噌汁は本当においしい!
水で洗ってダシ醤油で食べる刺身は最高ですし、
漬物、天婦羅も食が進みます。
日本人の体質にあった生薬を解説した、
江戸時代の「本朝食鑑」という書物には、
「茗荷は気のうっ血を開き、食を進め、邪気を払う。
 茎や葉や根を煎じて、
 まだ熱いうちにシモヤケした患部を繰り返し洗えば治る」
ということが書かれています。
ビタミン類は乏しくとも、
別の面で薬効を秘めた野菜でもあったのですね。

さてこの茗荷ですが、
江戸時代には「茗荷田楽」という、
おつな酒の肴があったそうです。
熱湯をくぐらせた茗荷を串に刺し、
唐辛子味噌をつけて焼いたという料理。
なんだか聞くだけでもおいしそうですね。
茗荷は「冥加=神仏の加護」につながるということから、
武家は好んで家紋に使ったといいますから、
お江戸のお侍も、そしてもちろん町人も、
冷やで一杯やりながら、
こぞって茗荷の味を楽しんだことでしょう。

【わらび(蕨)】

春から初夏にかけて、山野の日当たりの良い処に群生し、
山菜として、よく利用されます。
まだ葉の開かない若芽(早蕨=さわらび)を採取して食べます。
根茎からとれるでんぷんをわらび粉として利用して、
わらび餅などを作った時期もあったようです。
わらびはアクが強く、発ガン物質は含まれている
(もっとも、わらびでガンを発病するためには、
 1度にトッラク1杯分のわらびを食べなければならない程との事ですが)
とも言われますので、十分なあく抜きが必要です。
市販のあく抜きを利用する場合は、その使用法に従ってください。
また、灰汁抜きをする場合は
・木炭や重曹をわらびにふりかけてまんべんなくまぶしておきます。
・その後、わらび全体が浸るくらいまで、熱湯を注いで、落し蓋をして、
 軽く重しをして、一晩ほど置きます。
・その後、よく水洗いをします。
でも、今は、あく抜きした物も売ってますから、
面倒だったら、それを利用したほうがいいですね。

《調理法》
煮物・おひたし・酢の物・刻み生姜かけ・味噌汁の具・味噌漬へ・油炒め  など。

《伝えられている、わらび(若芽・茎)の健康活用》
・若芽を茹でたりして食べると「脱肛」によいと伝わっています。
・乾燥させた、葉と茎を乾燥させて細かく刻みます。
 10〜15グラムに水400CCで半量になるまで弱火で煎じます。
 煎じた液を濾してから温かいうちに、1日3回に分けて食間に飲むと
 「脚気・むくみ・利尿・解熱」によいと伝わっています。
・前記の煎じ汁を温かいうちに、「リュウマチ・神経痛」の患部に直接塗るとよいと
 伝わっています。


カレー健康法


●カレーはスパイスがそのまま漢方
日本人が大好きなカレーライス。
もともとインドの国のこの料理が、
実は健康食だということをご存知ですか?
カレーに欠かせないスパイスは、
実は漢方に使われている薬草が原料なのです。
代表的なスパイスの効能をあげると―。
(カッコ内は漢方名です)
・ターメリック(鬱金 うこん)
肝臓強化や肝炎、胆石、カタル性黄疸m健胃、浄血、止血作用がある。
・コリアンダー(胡子 こずいし)
種子は健胃、駆風、去痰、解毒、鎮静作用があり、種子の抽出物には抗菌作用がある。
その昔は、防腐剤や催淫剤として媚薬に調合もされていたという。
・クローブ(丁字 ちょうじ)
急性腸カタルや腹痛などお腹の薬としての効果あり。
胃を温め、しゃっくり、嘔吐、胃痛などによいとされる。
・シナモン(桂枝 けいし)、
胃の機能を亢進し、消化器粘膜を刺激して分泌を高める蠕動(ぜんどう)を促す。
・レッドペッパー(蜀椒 しょくしょう)
食欲増進・血液の循環をよくする・発汗作用促進・食欲不振・胃痛・下痢
ね、カレーって、なかなかあなどれないでしょう?

・冷え性にカレー
冷え性の女性にカレーを食べてもらう実験をしたところ、
手足の血液の循環が良くなってきて、
冷え性が改善されていったというデータがあるそうです。
実際、カレーのスパイスの中には、
レッドペッパーなど、
新陳代謝を高めてくれるものがあり、
また具材の玉ネギとか、
ニンジンにも同じような作用があります。
冷え対策にカレーを食べる場合は、
冷たい水や、冷たい飲み物は控えた方がいいですね。

●カレーは脳を活性化する
お年寄りに、
カレーはうってつけの食品だということです。
お年寄りにカレーを食べてもらい、
その直後に脳の血流を測ってみると、
血流量が増えている場合が多いそうです。
脳の血流は年を取るごとに、
だんだんと下がってきます。
特に脳梗塞や認知症にかかった方は、
非常に脳の血流が低下していますが、
カレーを食べると、
脳の血流が徐々に増えてくるということです。
とはいえ、スパイスのあの刺激が、
お年寄りには大丈夫かなと、
ちょっと気になるところですが、
辛さとカレーの効果は関係ないので、
辛さを調理で調節すれば、
脳の健康に寄与する食事となるようです。


鍋料理の知恵


●「豆乳鍋にはレタス」
レタスが豆乳鍋に合います。
初めから入れずに、豆乳鍋が出来上がった時に、レタスを浮かべます。
シャキシャキした感じを味わいます。
ハリハリ鍋は、水菜の茎の部分だけでつくります。
葉の部分はできた時に湯通しして入れます。
水菜の新鮮さを味わいたいものです。
サラダほうれん草を使うときも、茎を先にします。

●「シャブシャブの出し汁は濃いめ」
シャブシャブは出し汁を濃いめにしたほうがいいですね。
薄いと、どうしても肉汁が出てしまうのです。
焼肉に対して、シャブシャブは油っぽい。
ダイエット効果は焼肉のほうが上です。
シャブシャブが油を流すと思いがち。
実は焼肉は高温で、油が落ちてしまいます。
一生懸命、灰汁をすくいとる人がいますが‥‥。
灰汁はとらなくてもいいと言われます。
灰汁はうまみの固まりですからね。

● 「鍋料理は土鍋で」
土鍋で鍋料理を作るのが楽しいものです。
締めは、ご飯を入れて雑炊にしたい。
ラーメンを入れる人もいますが‥‥。
土鍋はご飯がいい。
土鍋で、鍋料理にすると、細かいひび割れがたくさんできます。
そうすると、鍋が傷みやすい。
ご飯はひびの間に入って、鍋がいたむのをおさえるといわれます。

●土鍋で調理
土鍋で調理すると、土鍋から遠赤外線が出て、
食材は中までほっこり柔らかくなりますね。
実際、この調理法で料理を作ると、
食材がアルファ化されるので
消化吸収に優れ、健康体になることが判っています。
特に玄米を、玄米用の土鍋で炊くと、
栄養を損なわずに、かなり美味しく炊けます。
鍋料理の季節ですが、
土鍋は他にもご飯を炊く、煮物をするなど、
そういう方面でも活用したいものです。

●鍋の友@「春菊」の力
寒い季節は鍋が一番、体が温まり栄養価も高く、
皆でつつけば心もポッカポカになり
ます。鍋に使われる野菜の中でも
春菊にはビタミンA(カロチン)、ビタミンB群
ビタミンCのほか鉄分、カルシウムなどのミネラルも多く含まれる野菜です。
香りが苦手という人もいますが、
特有な香りのもとは春菊に含まれている精油分とのこと。
この精油分には食欲増進作用、去痰作用(痰を切る働き)があると言われています。
繊維も多く含まれ、腸管壁を適当に刺激しお通じをつけるのにも役立つそうです。
食用外では春菊の生汁を絞って、打ち身や捻挫に温湿布したり、
青汁でしもやけをマッサージすると効果的です。
葉茎をそのまま陰干しして布袋に詰めて浴槽に入れると、
体が温まり肩凝り、神経痛、冷え性などにも効果的のようです。

●鍋の友A白菜の力
西洋のキャベツに対して東洋を代表する葉野菜、
主な品種だけでも150種類以上栽培されているそうです。
11月から2月頃が旬で霜にあたると繊維がやわらかくなり
風味が増し、葉の糖分も増えて美味しくなります。
白菜は水分が90〜95%ですが、
微量ながらも色々な栄養素がまんべんなく含まれています。
またカロリーが低いのでダイエット食品としても注目です。
塩漬けにしてもビタミンCが壊されないのも特徴のひとつです。
期待出来る主な働きとしては

・整腸作用=植物繊維が含まれているため 

・風邪の予防や美肌効果=ビタミンCを多く含んでいます。
 熱を通した白菜には体の中の余分な熱をさます働きがあり
 風邪の発熱には役立ちそうですね。

・高血圧予防や利尿作用=含まれるカリウムは利尿作用や摂取し過ぎた塩分を
 体外に排出する働きがあり、高血圧予防に役立つ。
 などが挙げられ、お鍋のほかにもサラダ、スープや餃子の具など
 いろいろな料理法で召し上がっていただきたいと思います。

●鍋の友B「葱」の力
鍋に限らず、味噌汁や薬味などに一年を通して用途の多い野菜です。

・ビタミン類が多く、特に緑色の部分が多い葉葱にはカロチン、
 ビタミンCが多く含まれます。

・体内でビタミンCの再生を促進し消化液の分泌を良くして、
 食欲増進に役立ちます。

・漢方では白い根の部分には発汗解表という作用があり、
 冬の風邪の初期治療や予防に活用してきたそうです。
 ※発汗=汗を出させること
  解表=体表を襲った「風邪の邪気」を解散させること
万能葱、浅葱、九条葱など緑色の部分を主に食べる葱の種類も多いのですが、
関東では一般に「葱」という場合は白い根の部分が多い根付加深葱をいいますが、
緑色の葉の部分も捨てないで利用したいですね。
みじん切にして卵焼きの彩りに混ぜたり、
出汁を作る時に鰹節と一緒に入れるとおそばやうどんにお勧めの
さっぱりした良いだし汁がとれます。


缶詰を使う


●ツナ
和に洋にツナ缶は大活躍します。おにぎりの具やオムレツに入れたり、
マカロニやジャガイモのサラダに入れたり、
トマト味ベースのスパゲティーに入れます。
ツナにスライスした玉葱やキュウリを混ぜたものはサンドイッチの定番です。
ダイコンと煮る〜ダイコンとツナを煮物にします。
ダイコンを大きめの乱切りにして、ツナを入れ、
ヒタヒタにお水を入れて、しょうゆと砂糖で味つけをして煮ます。
次の日になると、味がしみ込んでおいしくなります。
私はダイコンをまる1本使います。

●ホタテ
シュウマイ〜シュウマイを作る時にホタテの缶づめも、
豚肉に混ぜて使うと美味しいです。
サラダ〜ホタテの貝柱と千切り大根を合わせて、サラダを作ります。
昔はマヨネーズであえましたが、今はオリーブオイルと酢です。
中華風スープ〜ショウガを薄くスライスして、
少量のサラダ油などでさっと炒めます。
香りが出てきたら缶づめのホタテ貝柱(比較的安価なほぐしみがよい)を
汁ごと加えます。  
さらに適量の水を加えて酒、醤油、塩、こしょうで味付けすれば、
かんたんでおいしい中華風スープができます。

●サバ
煮物〜サバの水煮と細切りコンブをお酒としょうゆのみで煮ます。
乾燥したコンブを使うときは水を入れます。
サバのそぼろ〜子供のころの缶づめ料理です。
サバの水煮を鍋にいれて、
ショウガのしぼり汁、お酒、しょうゆを加え、
焦がさないようにかき回します。
均等にパラパラのそぼろになるまで、根気よくかき回すのです。
わり箸を6本ぐらい使います。
出来上がったら、お弁当、おにぎりなどに使いました。

●缶づめの汁を利用〜サンマやイワシの缶づめの汁でネギ小口切りを煮て、
もとの魚にかけると、まるで、一から作ったようでおいしいです。

●カニ缶〜カニ缶やホタテ缶を使ってチャーハンを作ります。
市販のかに玉の素に、缶づめを足して作ると豪華です。

●「魚介類の缶づめ」を利用して料理を作るとき
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 料理に用いる場合、汁まで使うことが多いですね。
 甘辛く煮たものなど調理加工品は、糖分、塩分、カロリー、添加物など、
 表示を確認しましょう。糖尿病、高血圧、腎臓病などの方は注意が必要ですね。
2種類を利用
 レトルト食品や冷凍食品に缶づめを加えると、ちょっと豪華な料理に早変わり。
 冷凍の八宝菜に缶づめのホタテやカニをのせれば豪華な雰囲気になります。

●アサリいため
 缶づめのアサリと、もどした春雨とザク切りのニラを炒めます。
 ちょっとの酒をふって、塩こしょうします。酒の肴にいいです。

●サケの中骨
 親たちは、サケの中骨やさば缶を好んで食べています。
 特に何もせずそのまま食べているんです。カルシウム補給だそうです。

●ツナごはん
 ツナ缶と塩コブをお米といっしょにお釜に入れて、
 いつもと同じ水加減で炊きます。
 「シーチキンご飯」の出来上がり。

●蒲焼きドンブリ
 ズボラ料理として、だれでもやってると思いますが、
 イワシやサンマの安い蒲焼きの缶づめをそのまま、
 タレごとご飯にかけて食べます。

●そのままで
 缶づめは料理をしては、ありがた味が薄れます。
 家族が出かけたときなど、サバやサンマの缶づめをそのまま食べると最高です。
 特に、お歳暮などでもらうカニ缶はリッチです。


加工食品を使う


●イワシもの
 できあいのイワシのつみれを味噌汁に入れたり
 イワシハンバーグや魚肉ソーセージも、ご飯とあうので、和風料理になります。

●冷凍食品のシーフードミックス
 コンソメスープに余ったご飯と冷凍食品のシーフードミックスを入れて煮ると、
 魚介リゾットの出来上がり。

●イワシの生干し
 アルミホイルに乗せたイワシの生干しに、
 乾燥のローズマリー、オレガノ、バジルをふりかけ、
 さらに黒こしょうと少量のオリーブオイルをかけて、
 オーブントースターで3〜4分焼くと、イタリアン風のハーブ焼きが出来ます。

●サケ入りポテトサラダ
 じゃがいもを半切りにして、電子レンジで加熱して、中をくり抜きます。
 くり抜いたじゃがいもをほぐし、ビンづめのサケフレークをまぜます。
 塩こしょうで味をととのえます。

●ピーマン炒め
 ピーマンを油で炒め、ジャコを加えます。お酒としょうゆを加えて出来上がり。

●ちくわ
 ちくわに縱に4等分したキュウリを入れます。
 それを飾り切りにして、トマトを添えます。
 皿に盛り付け出来上がり。マヨネーズでもしょうゆをつけてもいいです。


お茶


● お茶の陰陽
陰陽学では、お茶の中で、体をあたためるのは、
三年番茶と高麗ニンジン茶といいます。
体を冷やすのは、コーヒーです。
ですから、コーヒーは、沸騰させたお湯で入れて、すぐに飲む。
比較的陽性の日本茶は、湯こぼしにいれて、
少しさめてから飲みます。
70度くらいでおいしい。
紅茶は、沸騰直前、ジャンピングという茶葉が跳ねているときがいい。
96度くらいといいます。

●お茶の福袋
「お茶の福袋」というお茶の詰め合せが売ってることがあります。
マイルドなセイロンティ、香り高いダージリン、
超高級ウーロン茶、ジャスミン茶、
そば茶、プアール茶など、いろいろ入っていて、半年は楽しめます。
お茶ぐらい冒険してみましょう。

●ウコン茶とローズティ」
ウコンをスライスして、それを乾燥させます。
それをヤカンに入れて、煮出して飲みます。
とても「いい感じ」になります。
それからローズティ。
ブルームーンというバラを摘んで、乾燥させ、紅茶を飲むようにします。
ほのかに花の香りがするんですよ。
健康茶は市販のものでもいろいろおもしろいです。

●本を飲む
小説のお茶を楽しみます。
アガサクリスティーの本に出てくるミスマープルが
ミルクティを飲む時に、しきりにこう言います。
「濃くて熱いお茶が美味しい」と、ね。
ロバートPパーカーでは、「朝飯は。ダンキンのドーナツとコーヒー」といい、
ヘミングウェイの「老人と海」では、
「コーヒー1杯のんで、これが1日の全食料だ」といいますね。
ピーターラビットにでてくる「ビスケットと紅茶」の「ビスケット」は
「硬いマフィン」のようなものです。

●夜、のどが渇いたら
深夜何か飲みたくなった時は、ハーブティーを入れるようにしましょう。
カフェインがないほうが、安眠できそうですね…。
最近、そば茶など、ノンカフェインが増えています。香ばしい香りですね。
ノンカフェインのコーヒー、たんぽぽのコーヒーの愛好家も多いようです。
昼寝には、カフェイン入りもいい。飲むと、15分くらいで効いてきます。
10分くらいたったら起きましょう。


豆腐


●お豆腐の種類とちがい
店頭で売られているお豆腐は、いろいろな名前が付いています。
どこが違うのでしょう。
“よせ豆腐”や“おぼろ豆腐”はいずれも、
木綿豆腐を作る過程で取り出したものです。
木綿豆腐は熱した豆乳ににがりなどの凝固剤を加え、
型に入れて軽い重しをかけた後、水にさらして作ります。
型に入れる前の豆乳は、ところどころに固まりができています。
これをくみ上げたものが“よせ豆腐”や“おぼろ豆腐”と呼ばれているものです。
これらはほとんど同じものですが、くむ、寄せるなど取り出す時の方法や、
でき上がった様子からいろいろな名がつけられているようです。

よせ豆腐 −ふわふわと固まってきた豆乳を寄せてまとめたもの
くみ豆腐 −寄せた豆腐を桶や椀でくんだもの
おぼろ豆腐− 寄せた豆腐をおぼろ月夜のもやもやした状態に見立てたもの
ざる豆腐 −寄せた豆腐をざるに盛ったもの
作り方でいろいろなお豆腐が出来上がります。


ビール


●ビールの意外な効用
夏が去っても、まだまだ残暑は厳しいものがあります。
やはりそういう時は、ビールです!
原料の大麦と麦芽に水を加え、
酵母で発酵させることによって作られるこのビール。
思っている以上に体にいいのです。
カリウム、マグネシウム、ビタミンB2、カルシウム、ナイアシン、葉酸など
身体にいい成分の他に、赤ワイン並みの抗酸化作用で血液をサラサラにし、
ガン抑制効果が認められているそうです。
また、女性ホルモンと同様の働きをする成分もあり、
イライラなどの更年期障害にも効果があるとか。
ビールの種類(発泡酒を含 む)や量(グラス1杯など)によって
効果は変わらないそうですが、飲みすぎには注意!

●ビールをキンキンに冷やす方法。
昔からよくいわれています。
氷をいれた大きな器の中に、缶ビールを入れます。
そして、缶をグルグル回すのです。
すると、気化熱で、缶が急に冷やされます。


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